Кулинарный блог Просковьи

Archive for the ‘Вторые блюда’ Category

600 г филе морского окуня, 3 яйца, 1 стакан сметанного соуса, соль, черный молотый перец. Для соуса: 1,5 стакана рыбного бульона, 2 луковицы, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, лимонная кислота.
Филе очистите от кожи и оставшихся косточек, дважды пропустите через мясорубку с паштетной решеткой, соедините со сметанным соусом, взбитыми желтками, посолите, поперчите и хорошо вымешайте, добавьте взбитые белки и осторожно перемешайте. Подготовленную рыбную массу переложите в смазанную сливочным маслом металлическую форму и варите пудинг на водяной бане: форму поставьте в кастрюлю с водой, доходящей до ¾ формы и поместите в духовку. Готовый пудинг выложите на тарелку (перевернув форму) и полейте соусом. На гарнир можно подать жареные грибы. Приготовление соуса. Корни петрушки, сельдерея, лук нашинкуйте, спассеровать на масле, добавив рыбный бульон. Затем влейте белую мучную пассеровку и проварите 35 – 40 минут. В конце варки добавьте лимонный сок. Снимите с огня и, помешивая, охладите до 70°С. Желтки прогрейте со сливочным маслом, все время помешивая до загустения, посолите, поперчите, добавьте лимонную кислоту и процедите через сито в соус. Все перемешайте.

600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 200 г лука репчатого, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 2 – 3 зубчика чеснока, перец и зелень.
Филе камбалы или палтуса нарежьте крупной лапшой, посыпьте солью, перцем, запанировать в муке и поджарьте на растительном или топленом масле. Готовую рыбу смешайте с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положите на блюдо, украсьте поджаренными половинками помидоров и посыпьте зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.

100г филе осетрины, 2/3 стакана риса, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 граната.
Рис промойте залейте водой, посолите и отварите до полуготовности, когда он уже не жесткий, но еще и не разваренный. Откинуть рис на дуршлаг. Филе осетрины порежьте тоненькими ломтиками, посыпьте солью уложите в глубокую сковороду, сбрызнуть лимонным соком. Выложите рис, кусочки сливочного масла и поставьте в разогретую духовку. При подаче посыпьте зернами граната.

1 кг рыбы, 1 морковь, 50 г корня петрушки, 1 огурец соленый, 60 г грибов, 30 г каперсов, 60 г оливок, 500 г томатного соуса, 1/2 лимона, 50 г зелени, перец.
Куски осетрины без кожи и хрящей припустите. Морковь, корень петрушки нарежьте брусочками, лук – полукольцами или дольками, соленые огурцы очистите от кожицы, удалейте семена, нарежьте ломтиками. Все отдельно припустите до готовности. Грибы отварите, нарежьте ломтиками, каперсы отжмите от рассола, у оливок удалейте косточки. Подготовленные продукты положите в томатный соус, прокипятите. К блюдам из осетровых рыб можно добавляйте хрящи от головизны. Подайте рыбу с отварным картофелем, полейте соусом, сверху положите ломтик лимона. Так же можно приготовьте судака, сома, налима, треску, минтая, палтуса, ставриду, морского окуня.

500 г рыбы, 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка муки, 60 г сливочного масла.
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положите в неглубокую кастрюлю. Между кусочками рыбы положите очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны). Рыбу посолите, посыпьте перцем, прибавьте вино, стакан бульона (или воды) и, закрыв кастрюлю, варите 15 – 20 минут. Когда рыба сварится, бульон слейте в другую кастрюлю, поставьте на огонь и кипятите до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавьте к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятите еще 3 – 4 минуты. Полученный соус снимите с огня, положите в него кусочек сливочного масла и снова размешайте, чтобы масло соединилось с соусом, добавьте соль и процедите. Если рыба будет варитеся без вина, то в готовый соус добавьте чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. При подаче на стол куски рыбы переложите в подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положите грибы и полейте приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а так же ломтики очищенного лимона.

1 кг осетрины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, соль.
Ошпаренный, очищенный от чешуи и обмытый кусок осетрины положите кожей вниз на смазанный маслом противень, сверху намажьте сметаной, посолите, полейте растопленным сливочным маслом и запекайте 30 – 40 минут в духовке. Перед подачей на стол разрежьте на кусочки и положите на блюдо. Рядом положите жареный картофель, края блюда украсьте зеленью петрушки. Полейте соком, в котором осетрина запекалась.

1 кг небольших окуней, 150 г свежего сала или копченого шпика, б картофелин, 3 луковицы, бульон, 1/2 - 1 стакан сметаны, лавровый лист, перец, соль.
Подготовленную рыбу разрежьте на куски, посолите, положите в один ряд в кастрюлю, добавьте очищенные нарезанные коренья, лавровый лист, перец, залейте 2 стаканами горячей воды или рыбного бульона и тушите. Под конец влейте горячие сливки и добавьте сливочное масло. Вместо масла можно положите мелко нарезанное свежее сало (шпик). Шпик положите перед тушением вместе с овощами. На стол подайте с вареным картофелем; рыбу залейте тем же бульоном.

800 г рыбы, 40 г муки, 30 г масла сливочного, 120 г масла растительного, 400 г грибов, 3 яйца, 1 луковица, 800 г соуса, 600 г отварного картофеля, 40 г сыра, 40 г зелени.
На сковороду налейте немного сметанного соуса, положите запанированную в муке и эбжаренную рыбу, вокруг нее – поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложите поджаренные белые грибы, репчатый лук, ломтик яйца, залейте все сметанным соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекаем. Подайте, посыпав зеленью. Так же можно приготовьте блюдо из трески, щуки, сома, ледяной, скумбрии.

1 кг налима, 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки масла, 1 стакан вина, 1 луковица, 1 огурец, зелень петрушки, 2 стакана очищенных отваренных боровиков, 1 стакан бульона, перец, соль.
Подготовленного налима разрежьте на куски, посыпьте солью, перцем, обвалять в муке и поджарьте на масле. Затем эти куски положите в кастрюлю вместе с поджаренным на масле нарубленным луком, грибами, огурцами и печенкой налима, влейте горячий овощной бульон, вино и тушите. Перед подачей на стол положите тушеного налима на блюдо вместе с тушеными боровиками, огурцами и залейте тем же соком, в котором он тушился, затем посыпьте зеленью петрушки.

1 кг налима, 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки масла, 1 стакан вина, 1 луковица, 1 огурец, зелень петрушки, 2 стакана очищенных отваренных боровиков, 1 стакан бульона, перец, соль.
Подготовленного налима разрежьте на куски, посыпьте солью, перцем, обвалять в муке и поджарьте на масле. Затем эти куски положите в кастрюлю вместе с поджаренным на масле нарубленным луком, грибами, огурцами и печенкой налима, влейте горячий овощной бульон, вино и тушите. Перед подачей на стол положите тушеного налима на блюдо вместе с тушеными боровиками, огурцами и залейте тем же соком, в котором он тушился, затем посыпьте зеленью петрушки.